روغن كنجد ارقام دانه سفيد كنجد از نظر ارزش غذايى و كيفيت روغن در سطح بالاترى قرار دارد ولى ارقام دانه سياه داراى مقدار روغن بيشترى است مقدار بذر لازم در هر هكتار در حدود 8 - 5 كيلوگرم است . در هندوستان به‌طور متوسط 600 كيلوگرم در هكتار دانه برداشت مىكنند ولى در ايران چون رطوبت هوا كم است مقدار محصول كمتر مىباشد . از نظر تركيبات شيميايى در كنجد روغن ثابت ( در حدود 50 درصد ) و كولين و فيتين « 1 » و گلوبولين و سزامين « 2 » و يك آمينواسيد به نام آرژينين وجود دارد . در برگ‌هاى كنجد ماده‌ى صمغى يافت مىشود . روغن كنجد از روغن‌هاى خوب مايع است در تركيب آن در حدود 80 - 70 درصد از گليسيريدهاى اسيدهاى چرب مايع نظير اولئيك اسيد و لينولئيك اسيد و مقدار محدودى در حدود 15 درصد از گليسريدهاى اسيدهاى چرب جامد نظير پالميتيك اسيد ، استاريك اسيد و . . . وجود دارد . براى تهيه‌ى روغن كنجد پس از اينكه دانه‌ها را خوب شستند كه ماده‌ى رنگى پوسته‌ى دانه از آن خارج شود دانه‌ها را مىكوبند و در آب مىريزند و به اين ترتيب پوست دانه‌هاى كنجد از آن جدا شده به سطح آب مىآيد كه آن را مىگيرند . پس از آن مغز دانه‌ها را خشك مىكنند و سپس در موقع روغن‌گيرى دانه‌هاى بىپوست را در كمى آب جوش مىريزند تا به صورت خمير درآيد و با فشار بدون حرارت دادن روغن آن را مىگيرند . اين نوع روغن را كه بدون دخالت حرارت گرفته مىشود ، روغن سرد مىنامند كه مقدار روغن در اين مرحله 45 - 35 درصد مىباشد و بىدرنگ پس از روغن‌گيرى مصرف خوراكى دارد . تفاله‌ى باقىمانده را روى آتش گذارده حرارت مىدهند و در اثر گرما و فشار باز مقدارى روغن مىگيرند اين روغن را روغن گرم گويند . كه بيشتر مصرف صنعتى در صابون‌سازى دارد . از روغن گرم نيز پس از تصفيه مىتوان براى خوراكى استفاده نمود ، ولى ارزش غذايى روغن سرد را ندارد .

--> ( 1 ) . Phytin ( 2 ) . Sesamin